自1908年首次發(fā)現(xiàn)味精以來，對味精的研究主要關(guān)注于其潛在的神經(jīng)毒性。美國食品藥品監(jiān)督管理局已將味精認(rèn)定為一般安全食品添加劑，可以在食品行業(yè)應(yīng)用。最近的研究發(fā)現(xiàn)，味精可能參與肥胖的發(fā)生，相關(guān)的爭論較為激烈。為進(jìn)一步證實(shí)味精對機(jī)體代謝的作用，中國科學(xué)研亞熱帶農(nóng)業(yè)生態(tài)研究所印遇龍?jiān)菏柯暑I(lǐng)科研團(tuán)隊(duì)，在過去的3年中以豬為動物模型進(jìn)行了系統(tǒng)性的研究（圖1）。
研究發(fā)現(xiàn)，味精可以影響生長豬腸道微生物的組成和腸道整體的氧化還原狀態(tài)，進(jìn)而影響腸道內(nèi)脂肪酸成分組成和腸道內(nèi)內(nèi)毒素的濃度，然后影響腸道的通透性，促進(jìn)脂肪酸、鐵等營養(yǎng)物質(zhì)的吸收，干擾機(jī)體內(nèi)的能量平衡，并且通過內(nèi)源性大麻素信號通路影響到中樞神經(jīng)，引發(fā)攝食調(diào)節(jié)和能量平衡調(diào)控的基因網(wǎng)絡(luò)，影響肝臟內(nèi)的脂肪生成與降解，鈍化了機(jī)體對脂肪酸的感知能力，改變肌肉和脂肪組織中的脂肪酸供應(yīng)狀態(tài)，最終促進(jìn)肌肉和脂肪組織中的脂肪沉積，促進(jìn)肥胖。鑒于現(xiàn)代飲食中除了味精，脂肪也是誘導(dǎo)肥胖的主要因素。該研究團(tuán)隊(duì)也考慮了飲食中味精和脂肪的交互作用。研究發(fā)現(xiàn)味精和脂肪對促進(jìn)肥胖發(fā)生的機(jī)理不同，對促進(jìn)肥胖形成方面存在著拮抗的作用。
該研究結(jié)果不但揭示了日糧添加脂肪和味精對生長豬能量平衡與攝食調(diào)控的影響機(jī)理，還為遏制人類肥胖的盛行提供了膳食指導(dǎo)。研究結(jié)果被Amino Acids，PLOS One，Obesity facts，Applied Physiology, Nutrition, and Metabolism，Biological Trace Element Research等雜志發(fā)表。研究成果推動了國內(nèi)外味精和其他功能性氨基酸在養(yǎng)豬業(yè)的廣泛應(yīng)用，每年新增社會經(jīng)濟(jì)效益超過15億元。
該研究主要得到了國家自然科學(xué)基金重大國際合作基金（NO. 31330075和NO. 31110103909）的資助。中期評估為優(yōu)秀鑒于該項(xiàng)研究的新穎性與重要性，SCIENCE FOUNDATION IN CHINA（中國科學(xué)基金）對此項(xiàng)研究進(jìn)行了報(bào)道（2014，22（2）：31）。
圖1 味精對機(jī)體攝食調(diào)節(jié)和能量平衡調(diào)控示意圖